| Bei gutem, frischem Fleisch muss nicht nur der
Geruch dezent und unaufdringlich, sondern auch die Farbe sollte intensiv und nicht matt
sein. Je nach Tierart kann sie zwischen zartrot und bräunlich variieren. Bei jüngeren
Tieren ist sie etwas heller. Ebenfalls wichtig ist
die Marmorierung, sie wirkt sich auf den Geschmack aus. Denn das Fett zwischen den
Muskelfasern verstärkt das Aroma des Fleischstücks. Allerdings hängt die Marmorierung
von Tieralter und -größe ab. Sie ist umso ausgeprägter, je älter und größer das Tier
war. Die Marmorierung geht dabei in der Farbgebung von weiß auf gelb über.
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